Алкализованное какао в кулинарии. Любителям всего шоколадного посвящается
Не так давно открыла для себя алкализованное какао и спешу поделиться своими впечатлениями.
Продукт этот широко известен профессиональным кондитерам, именно такой какао порошок используют производители шоколадной выпечки и десертов.
В кондитерских изделиях, где требуется применение какао, следует применять именно алкализованное какао, поскольку только оно дает насыщенный яркий цвет, вкус и аромат шоколада. Обычное какао даже в большом количестве не даст такого эффекта.
Для начала разберем, чем алкализованное какао отличается от обычного натурального какао порошка.
Какао порошок — это по сути жмых, т.е. то, что осталось при отжиме какао-масла от обработанных и обжаренных какао бобов. Измельченный жмых – это и есть какао порошок.
Этот порошок под хорошо известным названием «Золотой ярлык» мы обычно используем в кулинарии.
Он хорош прежде всего для приготовления полезного напитка – какао, поскольку содержит в своем составе полезнейшие антиоксиданты, много микроэлементов и витаминов, имеет слабокислый рН. И, конечно, мы используем его в домашней кулинарии: готовим с ним различные кондитерские изделия.
Однако в этом случае именно алкализованное какао сделает любые изделия намного вкуснее и ярче: они будут иметь темный насыщенно-шоколадный цвет, вкус и аромат. Это как день и ночь: обычное и алкализованное какао. (Можно щелкнуть по фото и оно увеличиться в размере)
Именно алкализованное какао применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях тоже разнообразны: можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него десерты, домашние конфеты.
Дело в том, что алкализованное какао получают путем обработки жмыха щелочью.
Алкализация – это и есть процесс обработки щелочью (от арабского «алкали» — щелочи), поэтому и название такое. Этот порошок имеет уже слабощелочную, а не кислотную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ, поэтому его вкус становится насыщенней, приобретается стойкий шоколадный аромат, и он легче смешивается с жидкостями.
Алкализованный какао порошок имеет насыщенно темный, иногда красноватый оттенок и потрясающе пахнет шоколадом.
Существует несколько степеней алкализации: слабая, средняя и сильная. На вид порошок бывает от коричневого до черно — бурого оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.
В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком, т.е. он получается растворимым. Это существенно облегчает приготовление некоторых десертов, не требующих термообработки, например, с желатином.
Итак, какао порошок бывает алкализованным и натуральным. Последний (натуральный) идеален для получения вкусного напитка: в его составе больше полезных элементов. Зато алкализованный какао порошок незаменим для добавления в различные выпечки и десерты. Хотя он тоже может использоваться для быстрого получения шоколадного напитка с разведением кипятка или молока.
Не смотря на то, что алкализованный порошок значительно вкуснее обычного, вследствие обработки он все же теряет часть полезных веществ, хотя и считается натуральным продуктом: ведь он полностью состоит из какао порошка, только обработан щелочью.
Итак, если вы любите шоколад, особенно горький, а также шоколадные кондитерские изделия, то это продукт для вас 
Перейдем, наконец, к практике
Где можно купить и как выбрать алкализованное какао?
Такое какао продается в специализированных магазинах, а также в интернет-магазинах.
К примеру, в моем провинциальном городе есть специализированный магазин для профессиональных кондитеров, там продается почти все: наиболее популярные продукты, формочки, украшения и т.д. В том числе и алкализованное какао. Причем, его можно покупать на вес, а не целую пачку в 1 кг. Возможно, и у вас есть такой магазин, но вы не знаете о нем.
Если нет, то такой какао порошок можно купить через интернет-магазины.
Существует много разновидностей какао-порошков. На практике мне знаком один популярный вид — какао-порошок алкализованный Cacao Barry.
Имеет три степени алкализации, я покупала какао средней и высокой степени алкализации. Эти два вида имеют выраженный шоколадный вкус и аромат, но отличаются по цвету.
По цене получается около 1000 руб. за 1 кг. Это немного дороже обычного какао, цена пачки «Золотого ярлыка» (100 г.) находится в диапазоне 60-90 руб.
Поскольку алкализованный порошок по вкусу и цвету более концентрирован, чем обычный, то при его использовании в кулинарии его требуется меньшее количество. При этом качество изделий улучшается значительно: они приобретают насыщенный шоколадный вкус и цвет.
Алкализованное какао идеально подходит для приготовления домашних конфет и, конечно, же десертов, особенно в виде суфле, которые не требуют кипячения. В них обычное какао не очень приятно ощущается на вкус в виде сухого порошка, поскольку он не растворяется. Великолепно алкализованным какао украшать десерты, добавлять в крем, мороженое.
Словом, везде, где требуется какао порошок в кулинарии, лучше использовать профессиональный продукт — алкализованное какао. С ним получается насыщенный и яркий шоколадный вкус и аромат.
Хочу поделиться еще одной находкой: рецептом кофейно-шоколадного напитка. В нем не обязательно использовать алкализованное какао, хотя с ним получится более шоколадный вкус. Этот рецепт рекомендуется во время упадка сил.
О, это взрыв вкуса и энергии!
Рецепт кофе с какао
Ингредиенты:
- кофе молотый – 1-2 ч.л.
- какао – 1 ч.л.
- вода — 200 мл.
- пряности: гвоздика, корица, бадьян и т.д. по вкусу и желанию
Замечу, что особенно хорош красный жгучий перец: добавленный в напиток на кончике ножа, он не ощущается на вкус, но придает напитку более глубокий вкус, к тому же он крайне полезен.
Приготовление:
- Засыпаем все ингредиенты в турку, нагреваем ее около 20 секунд.
- Наливаем холодную воду и доводим напиток до готовности на маленьком огне. Как только кофе начнет подниматься, убираем турку и даем настояться напитку 1-2 минуты.
- Наливаем шоколадный кофе в чашку и наслаждаемся
Получается волшебный шоколадно-кофейный напиток: в нем гармонично сочетаются горечь кофейных зерен и насыщенный шоколадный вкус какао, а пряности придают изысканность и пикантность напитку.
Если вы устали, чувствуете недомогание или у вас плохое настроение, приготовьте себе этот чудо-напиток и, поверьте, с вами произойдет волшебное изменение
Поскольку на сайте много рецептов выпечки, конфет и десертов с использованием какао, хочу предложить наиболее популярные из них с использованием алкализованного какао:
— «Вкусный молочный десерт вместо пломбира!» — это самый популярный десерт, в состав не входит какао порошок, но растворимое алкализованное какао позволит приготовить шоколадное мороженое
— «Домашние шоколадные трюфели»
— «Творожный крем – десерт с какао»
— «Шоколадный пирог на воде и без муки»
Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!
С уважением, Лена Радова
P.S. За окном висит кормушка и птицы постоянно подлетают к ней. Котик извелся
