Применение агар-агара

Применение агар-агара в кулинарии обусловлено его прекрасным желирующим свойством, также он не сопоставим по полезным качествам и удобству применения с желатином. Сама я совсем недавно открыла для себя этот замечательный продукт, уже попробовала применить агар при приготовлении «Домашнего мармелада»  и «Суфле из творога» и спешу поделиться своим открытием.

Справедливости ради замечу, что на мысль пользоваться агар-агаром, а также подсказкой, где его приобрести, меня натолкнула справедливая критика одной из читательниц, которая, изучая мои рецепты десертов с применением желатина, была удивлена, почему я не использую более полезный, не калорийный и удобный агар-агар. У нас завязалась переписка, я без труда купила агар-агар и теперь  уже не мыслю приготовление любимых десертов без этого вещества.

Сначала немного об агар-агаре, что это такое и чем он лучше желатина.

Агар-агар – это растительный аналог пищевого желатина. Производят его из бурых и красных водорослей, произрастающих в Тихом океане и Белом море. Его свойство образовывать плотный студень в водных растворах и используют в качестве стабилизирующего компонента в некоторых продуктах питания (зефир, мармелад, мороженое, холодцы, желе и т.д.). В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Главное достоинство агар-агара в кулинарии – это сохранение своих желирующих свойств  при высокой температуре и быстрая застываемость, что выгодно отличает его от желатина. Несколько граммов этого вещества способны любую жидкость превратить в гель. Однако для этого следует знать его основное качество: агар-агар полностью растворим только при высоких температурах (выше 90 С), в холодной воде он не растворяется.  При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).

Для сравнения желатин: белковый продукт, который изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Калориен: 300 ккал. Имеет специфический привкус мясного бульона, теряет свои свойства при нагревании, для застывания блюд с желатином требуется время (несколько часов).

Агар-агар для похудения

Агар-агар является богатым источником магния и железа, также он  поставляет в наш организм калий, кальций, йод, важные для здоровья человека кислоты (например, фолиевая, пировиноградная и глюкороновая), минеральные соли, витамины. Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.

Это свойство используют диетологи и рекомендуют применять агар-агар, если вы следите за фигурой. Высокое содержание клетчатки (грубых волокон) в агаре вызывает чувство насыщения и заполнения желудка. Это позволяет уменьшить количество потребляемой пищи и при этом не страдать от голода. Кроме этого, гель, который образуется в желудке при растворении агар-агара, втягивает часть углеводов и жиров из еды, снижает количество калорий и уровень холестерола, выравнивает уровень глюкозы.

Частично эти  свойства   присущи отрубям (см. «Польза отрубей») — очень полезному, дешевому и доступному продукту, тоже способствующему снижению веса и очистке организма.

Как и во всех водорослях, агар-агар содержит большое количество йода, поэтому его рекомендуют  в виде порошка  добавлять в салаты для восполнения дефицита йода, который отвечает за нормальную работу щитовидной железы. Щитовидная железа в свою очередь вырабатывает гормоны, ускоряющие метаболизм и не дающие накапливаться жировым запасам.

 Однако если вы начнете усердствовать в употреблении агар-агара или имеете проблемы с кишечником, то слабительные свойства этого замечательного вещества могут внести в вашу жизнь некоторые неудобства.

Применение агар-агара в кулинарии: порошок агара берут в соотношении 1 ч.л. на стакан жидкости, затем  растворяют порошок примерно в половине этой жидкости и дают набухнуть. Доводят растворившийся порошок с жидкостью почти до кипения при постоянном помешивании, потом соединяют с оставшейся, не нагретой частью жидкости, быстро перемешивают и остужают в холодильнике или при комнатной температуре. По мере остывания жидкость превращается в студенистую массу.

Под жидкостью я условно подразумеваю сок, измельченные ягоды, бульон для заливного, словом, ту жидкую массу, которую вы хотите желировать. Это общая схема. Существуют рецепты на основе агар-агара, где подробно описана технология его применения, ведь не всегда приходится желировать жидкость, везде есть свои тонкости.

Где купить агар-агар?

В обычных магазинах я его не встречала, этим и объясняю его нераспространенность и незнание о нем. Однако оказалось, что очень многие интернет-магазины имеют его в продаже, при этом совсем не обязательно оплачивать почтовые услуги и получать его по почте: во многих, даже некрупных городах, есть свои точки выдачи заказов разных интернет-магазинов, надо только хорошо поискать в интернете с помощью поисковика (например, «покупка агар-агара в Воронеже»). Именно таким образом я нашла 2 интернет-магазина, имеющих свои площадки в моем городе, при этом не надо было даже заранее заказывать агар-агар: он был в наличии, я просто подъехала, как в обычный магазин, и купила.

Рада, что нашла еще один натуральный и, как оказалось, доступный продукт — агар-агар, который привнес много полезного в мой рацион питания и существенно помог в приготовлении простых и вкусных блюд.

В чем-то аналогом агар-агара можно считать пектин, который является натуральным загустителем для сладких десертов (джемов, варенья, кремов и т.д.), а также позволяет сократить количество сахара и время термообработки продуктов (подробнее — «Малиновый джем с лимоном»).

Еще статьи о полезных продуктах: «Сухие морские водоросли на кухне», «Русский иван-чай», «Топинамбур — целебный солнечный корень»

Приятного аппетита и будьте здоровы!